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乳酸链球菌素延长焙烤食品货架期

焙烤食品大多以高湿面粉为原料，经发酵、焙烤、冷却、包装而成。如面包、蛋糕、烤饼等。焙烤食品腐败的原因，多数是因产气菌和霉菌的繁殖而引起的。采用真空或气调包装，降低贮存温度，添加山梨酸盐等方法，可以延长制品的货架期。但是，由耐热细菌如蜡状芽孢杆菌等引起的腐败常被忽视。事实上，这种污染菌在焙烤食品中生长而引起食物中毒的事故屡见不鲜。若在焙烤食品加工过程中添加乳酸链球菌素（Ni喷漆房sin），可以防止这类事故的发生。

以Nisin在发面烤饼中的应用为例，发面烤饼是流行于英国和澳大利亚等地的一种焙烤食品。发面烤饼因水分活性大，又以传统方式在室温下贮存，一般只有5～6天的货架期。造成发面烤饼货架期短的另一原因是，原料中常有少量蜡状芽孢杆电子设备菌的孢子，在焙烤时，除制品底部接触高温外，其他表面温度和中心温度较低，残留的孢子还能继续生存，当产品贮存3～5天后，这种污染菌从不能检出增至105个／克以上，足以引起食物中毒。据国外资料报道，用Nisin作防腐剂，在制作烤饼的面团中，添加不同浓度的Nisin水溶液作试验，结果发现，Nisin对蜡状芽孢杆菌有很强的抑制作用，而且随着污染菌孢子浓用于木尼龙管塑的木粉有木粉度的增加，最低抑菌浓度也相应增大。当测定面团和发面烤饼中Nisin的残留量时，结果显示，在室温下贮存5天后，面团中Nisin几乎不能检出。这可能是由于污染菌中含有高活性的Nisin水解酶所致。而发面烤饼中Nisin的损失量为69％。由于发面烤饼受热不均匀，不同部位Nisin的电源开关是不是完好残留量也有差别，底部最低。因此，为防止烤饼的腐败，在面团中适当增加Nisin的用量是必要的。

用粗面粉制作的烤饼、甜面包和煎饼作试验材料，用上述方法进行同样的试验。结果表明，用粗面粉制作的烤饼，Nisin的添加量为6．25毫克／千克，比普通面粉制作的烤饼用量要多，这按摩鞋可能是粗面粉中含有更多污染菌孢子。而甜面包和煎饼的Nisin拉力实验机适合化工消费企业添加量仅需3．75毫克／千克。